تفاصيل الوثيقة نوع الوثيقة : رسالة جامعية  عنوان الوثيقة : دراسات فيزيوكيميائية وتكنولوجية على صبغة بنجر السكر Physio- chemical and Technological Studies on Red Beet Pigments   الموضوع : كلية الاقتصاد المنزلي  لغة الوثيقة : العربية  المستخلص : تقسم صبغة البنجر الأحمر (betalains) حسب التركيب الكيميائي إلى صبغة حمراء اللون وتسمى (betanin) وصبغة صفراء اللون تسمى (vulgaxanthin-I). استهدفت هذه الرسالة دراسة تأثير المذيبات، درجات الحموضة والحرارة ووقت الاستخلاص على ثبات صبغة البيتالين المستخلصة من البنجر باستخدام الماء وحمض الستريك (2%)، وذلك لانتقاء الظروف المثلى لثبات هذه الصبغة؛ لاستخدامها كملون طبيعي في تصنيع مربى الفراولة. حيث تم خلط (50 جم) من البنجر (Beta vulgaris,L.) في (150 مل) من المذيب (ماء و حمض الستريك 2%)، ثم قياس كمية البيتالين الكلية المستخلصة وقياس ثبات الصبغة في الظروف المختلفة، و تم اختيار الظروف المثلى لثبات البيتالين لإضافتها بنسب (2، 2.5 و 3 %) كملون طبيعي في مربى الفراولة، كما تم تقييم المنتج عن طريق قياس درجة اللون و التقييم الحسي له. أشارت النتائج إلى أن تركيز البيتالين المستخلص من البنجر بواسطة الماء كان أعلى من تركيز الصبغة المستخلصة بواسطة حمض الستريك، كذلك تركيز الصبغة الحمراء أكثر من تركيز الصبغة الصفراء في كلا المستخلصين، أيضا أظهرت النتائج أن صبغة البيتالين الكلية المستخلصة بواسطة الماء كانت أكثر ثباتا وأعلى تركيزا في درجات الحموضة والحرارة المختلفة من صبغة البيتالين المستخلصة بحمض الستريك. إن الصبغة الحمراء كانت أكثر ثباتا بين درجتي حموضة (2-6) وبين درجتي حرارة (25°م – 60 °م)، أما الصبغة الصفراء لم تتأثر بارتفاع درجات الحموضة أو ارتفاع درجات الحرارة ولا بطول مدة الاستخلاص. أظهرت نتائج اختبار قياس درجة اللون في مربى الفراولة أن جميع العينات المضاف لها الصبغة والخالية من الصبغات تميل للون الأحمر المصفر أكثر من الأحمر مما يثبت قلة نسب الإضافة من البيتالين، إن نسبة الإضافة (2%) من الصبغة هي أفضل درجة قبول للون مربى الفراولة. أخيرا أثبت التقييم الحسي تأثير صبغة البيتالين المستخلصة من البنجر على القبول العام ولون وقوام المربى ولكن الصبغة لم تؤثر في طعمها. كما لوحظ ارتفاع معدل التقييم لعينات المربى المضاف لها البيتالين بنسبة (3%) وذلك يثبت فعالية وتأثير صبغة البنجرعلى مربى الفراولة ولكن الدراسة توصي بزيادة نسبة الإضافة عن (3%).  المشرف : د. حنان عبد السلام جنبي  نوع الرسالة : رسالة ماجستير  سنة النشر : 1440 هـ 2019 م  المشرف المشارك : د. هبة عباس سندي  تاريخ الاضافة على الموقع : Tuesday, May 7, 2019  الباحثون اسم الباحث (عربي) اسم الباحث (انجليزي) نوع الباحث المرتبة العلمية البريد الالكتروني أفنان فؤاد حلواني Halwani, Afnan Fouad باحث ماجستير   الملفات اسم الملف النوع الوصف  44421.pdf pdf   الرجوع إلى صفحة الأبحاث